稲穂から脱穀された籾玄米が収穫され、もみ殻と玄米（げんまい）とに選別されます。もみ殻を除去した状態ではまだ玄米色をしています。
日本の農水省の指定を受けた検査官によって、年度産、産地、品種、等級、重量、が表示され一般に流通しています。現在では消費者のニーズに応じ一般米、減農薬米、無農薬米、有機栽培米、合鴨米、棚田米、等種類も多くなってきました。それを精白して糠、胚芽を取り除き、白度を上げて見た目を良くしているのが白米です。白米は糠と胚芽を取り除いた胚乳という部分で、そのほとんどがでんぷん（澱粉）質です。白米は字を返してみると、粕と言われています。
国産原料玄米は全国から試験用に産地、銘柄、品種、等級別（１等、２等）重量（30ｋｇ）で集められています。品質管理室において、その中より発芽玄米に適したものを少量加工し、スタッフで試食されます。合格した物をロットごとに買い付けられます。入荷され次第倉庫の中に保管されているのです。
一定期間保管後、白米に精米される「銘柄米」、発芽玄米「元気米」さざれ石「１８穀米」の原料として選別工程に入ります。
１８穀の原料の契約
国産１８穀は生産農家と契約、黒米、赤米、緑米、青玄米、もち玄米、 裸麦、丸麦、あわ、ひえ、きび、アマランサス、大豆、青大豆、黒大豆、小豆、はと麦、もち麦、等など種類別に集荷し、安定供給体制を整えています。
穀物別に発芽加工を行い、大粒の穀物は挽割り加工してブレンド加工されています。